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Oxidación lipídica y proteica, y actividad de enzimas antioxidantes en la carne fresca y madurada de novillos Hereford y Braford

ACUEDI
18/06/2014
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Descripción

El daño oxidativo es el mayor factor no microbiano responsable del deterioro en la calidad de los alimentos cárnicos (Descalzo et al., 2005). En carnes rojas, los cambios bioquímicos post mortem, el procesado y el almacenamiento comprometen las defensas antioxidativas del músculo, y es cuando se ven favorecidos los procesos oxidativos (Luciano et al., 2009). Estos procesos oxidativos inducen modificaciones en los lípidos y proteínas del músculo, afectando las propiedades organolépticas y nutricionales de la carne y sus subproductos (Insani et al., 2008). El objetivo de este trabajo fue evaluar el estatus oxidativo y antioxidativo de tres músculos vacunos en estado fresco y madurado de las razas Hereford y Braford.


Terevinto, A. et al. (2010). Oxidación lipídica y proteica, y actividad de enzimas antioxidantes en la carne fresca y madurada de novillos Hereford y Braford. Agrociencia, 14(3), pp. 217.

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