Los lípidos representan los nutrientes con mayor implicancia en el funcionamiento de todo el organismo, y sus roles en los aspectos de salud humana son cada vez más determinantes. Dentro de esta clase de nutrientes, los ácidos grasos y sus derivados representan elementos de primer orden, con gran dinamismo y especificidad en las acciones biológicas atribuidas a los lípidos en su conjunto. Por ejemplo, los ácidos grasos saturados muchas veces definidos como dañinos por su participación en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares y la aterogenesis en particular, deben ser reevaluados a la luz del conocimiento actual. Los ácidos grasos como el ácido palmítico (C16:0), el ácido mirístico (C:14:0) y el ácido laurico C12:0) tiene un claro efecto aterogenico en los humanos. No es así para el ácido esteárico (C18:0), otro ácido graso saturado, considerado como neutro en relación a la aterogenicidad. En consecuencia, hoy en día, la generalidad de un efecto negativo para la salud humana, de todos los ácidos grasos saturados, no es acertada. Este nuevo enfoque permitirá en un futuro cercano establecer protocolos de alimentación animal que permitan favorecer la composición de productos animales con mayor riqueza en el ácido esteárico para reemplazar los otros ácidos grasos saturados aterogenicos. Para el futuro, la presencia elevada de ácido esteárico en una carne podría significar entonces un mayor atributo «salud», por su neutralidad aterogenica, que una carne con alto contenido de ácido palmítico, independientemente de los ácidos insaturados. Por otra parte, el ácido esteárico esta propuesto por algunos grupos de investigación como la mejor opción por su estabilidad térmica, para reemplazar en la industria alimenticia, los muy dañinos ácidos grasos trans (Crupkin & Zambrelli, 2008). Su origen no transgénica le agrega una ventaja suplementaria, en algunos mercados, frente a los aceites de girasol alto oleico (obtenido por transgénesis) propuesto a veces como la alternativa a los ácidos grasos trans para la industria alimenticia (Micha & Mozaffarian, 2008).

Saadoun, A. (2010). Los ácidos grasos como indicadores de la calidad de los productos animales una apuesta para el futuro. Agrociencia, 14(3), pp. 65-66.