"="">Se ha estudiado la presencia de proteinasas en el alcaucil
(Cynara scolymus L.) midiendo la actividad proteolítica y la capacidad
coagulante de la leche de preparaciones crudas de diferentes partes de la
inflorescencia en distintos estadios de desarrollo, así como en raíces y hojas.
Si bien se detecta actividad proteolitica en todas las preparaciones, sólo las
de hojas adultas, de papus y de flores inmaduras y maduras son capaces de
coagular la leche. El extracto de la parte superior (violeta) de las flores
maduras exhibe un perfil de pH que es óptimo en la zona ácida (90% de máxima
actividad entre pH 3,5 y 5,0), pero la actividad es fuertemente inhibida por
pepstatina A, lo que sugeriría la presencia de una o más proteinasas
aspárticas. La estabilidad térmica del extracto es baja a temperaturas
superiores a 45ºC, circunstancia que puede resultar de utilidad en la
producción de quesos, ya que la enzima puede ser inactivada a temperaturas
moderadas.
"="">
"="">Llorente, B. et al. (1997). Caracterización parcial de una proteinasa coagulante de la leche aislada del alcaucil (Cynara scolymus L., Asteraceae).
Acta Farmacéutica Bonaerense, 16 (1), pp. 37-42.