Mucha literatura trata sobre factores que afectan el pH de la carne; generalmente estudia efectos principales o a lo sumo interacciones entre algunos de ellos. En este trabajo se buscó identificar aquellos factores con mayor incidencia sobre el pH de la carne medido a las 36 h post mórtem e interacciones complejas entre ellos. Se utilizó una base de datos con 1800 registros completos de animales sacrificados en siete frigoríficos que en conjunto representaban el 50% de la faena del Uruguay. Con factores medidos en los diferentes segmentos de la cadena cárnica se ajustó un árbol de decisiones que puso de manifiesto doce nodos terminales. Se observó que aunque el frigorífico no realizara estimulación eléctrica, si tenía buenas condiciones de higiene en los corrales de espera y a su vez la distancia entre éstos y el cajón de noqueo era corta, la incidencia de pH≥5,8 en la carne era baja. La falta de higiene en los corrales afectó más a animales de razas británicas puras (Hereford y Aberdeen Angus) que a sus contemporáneos cruzas. La falta de acceso al agua previo al embarque incidió más en novillos que en vacas. Un inadecuado método de arreo, mal estado del desembarcadero y viajes de mayor duración generaron problemas de pH≥5,8 en carne. Características del frigorífico, propias de los animales, de manejo durante el embarque y desembarque, así como aquellas asociadas al transporte tuvieron efectos que, interactuando, afectaron el pH de la carne vacuna medido a las 36 h post mórtem.

Priore, E. & Bianchi, G. (2011). Jerarquización de factores en la cadena cárnica para modelar el pH de la carne vacuna. Agrociencia, 15(2), pp. 134-143.