La composición de la leche varía entre razas y etapa de la lactancia (Anifantakis, 1986), en sistemas productivos estacionales los quesos elaborados al principio y final del período de ordeñe pueden tener composiciones diferentes. El ensayo tiene como objetivo comparar al inicio y fin del período de ordeñe la composición de leche y quesos ovinos de raza Milchschaf. La leche es producida en un tambo ovino de 120 ovejas Milchschaf, en el Campo Experimental No.1 de la Facultad de Veterinaria (Migues). Las ovejas se encarneran en marzo, se esquilan preparto, paren en agosto, se destetan a los 30 días, se ordeñan a máquina (mañana y tarde), entre setiembre y diciembre. Se realizan controles lecheros, método A4 (ICAR, 2007) en octubre y diciembre. La leche se conserva, en tanque de frío, 4 – 6 °C. Elaboración de queso: pasteurización a 65º, 30 min., coagulación a 30 – 36 º con fermento, cuajo industrial, cloruro cálcico y sal nitro. Corte de cuajada a tamaño arroz, prensado de 3-4 horas, 2 kg/horma, salado en pileta, maduración en cámara a 6-12 º, mínimo 3 meses. El queso producido es de 2 kg, de pasta firme y compacta, sin poros ni ojos. La leche de tanque se muestrea en el mismo día que se realiza el control lechero y la elaboración del queso, utilizándose un queso del lote para análisis. Las muestras son procesadas en COLAVECO, la leche por método IRIDF141C: 2000; los quesos según ISO 8261 / IDF 122:2001; materia grasa: Gerber (Van Gulik), basado en FIL 5B: 1986; humedad, termogravimétrico; proteína, Kjeldahl y cenizas, AOAC 935.42. La comparación entre controles se realiza mediante test de t. En el cuadro 1, se muestra que aumentó el contenido de grasa y disminuyó el de proteína y lactosa entre períodos. La relación grasa:proteína se incrementó de 1.01 a 1.52 (P<0.01). La leche de tanque mostró resultados similares (Cuadro 2). El queso producido al final del período de ordeñe presenta en extracto seco una relación grasa: proteína de 1.22, mientras que al inicio fue de 0.99. Se concluye que existen diferencias en la composición de leche y queso de ovejas al inicio y fin de lactancia, las que significarían productos (quesos) de composición diferentes, especialmente en la relación grasa: proteína.

Kremer, R. et al. (2010). Composición de leche y queso de ovejas Milchschaf al inicio y fin del período de ordeñe. Agrociencia, 14(3), pp. 212.