Textos

Texto

1651
455

Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem III. Calidad sensorial

ACUEDI
03/06/2014
!COMPRA EL LIBRO ONLINE AQUI!

Descripción

Se estudió el efecto del tipo de músculo: Psoas  (PS) Longissimus dorsi  (LD), Semimembranosus  (SM), Semitendinosus (ST), y Gluteo bíceps (GB) y del tiempo de maduración post-mortem (1, 7, 14, y 21 días), sobre la calidad sensorial de la carne de   novillos Holando. Los consumidores establecieron un ranking entre músculos, que -en  orden decreciente - fue el siguiente: PS > LD > ST > SM >GB; registrándose mejoras en la nota asignada conforme se prolongó la maduración (21 días >14 días = 7 días > 1 día), No obstante, la interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (P ≤ 0,0001). Los músculos ST y GB necesitaron los mayores períodos de maduración estudiados (21 días) para  mejorar las  valoraciones en terneza (4,85 en día 1 vs. 5,79 en día 21 y 2,97 en día 1  vs.  3,67 en día 21, para ST y GB, respectivamente; P≤ 0,001), mientras que los músculos  LD y SM mejoraron significativamente su terneza  a los 7 días de maduración (5,59 en día 1 vs. 7,12 en día 7 y 3,55 en día 1 vs. 4,54 en día 7, para LD y SM, respectivamente; P≤ 0,0001). El músculo PS obtuvo los mayores valores de terneza ya al día 1 de maduración, no evidenciando efectos significativos posteriores. Como contraparte, el músculo GB mostró las notas más bajas en terneza, sin mejoras en calidad de sabor y aceptabilidad general a lo largo de la maduración.  Estos resultados sugieren la posibilidad de implementar diferentes estrategias de conservación y por tanto una ecuación costo-beneficio que variará en función del tipo de corte considerado.


Franco, J. et al. (2008). Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem III. Calidad sensorial. Agrociencia, 12(1), pp. 74-79.

Categorias:
Colecciones:
Recuerda
Si te gusta algún autor, colabora con él comprando sus libros.
La cultura y la educación necesitan de tu apoyo activo.

Información del autor

ACUEDI

ACUEDI son las siglas de la Asociación por la Cultura y Educación Digital. Somos una asociación civil sin fines de lucro, con sede en Lima (Perú), fundada en noviembre del 2011. Nuestro principal objetivo es incentivar la lectura y la investigación académica, especialmente dentro de espacios digitales. Para ello hemos diseñado una serie de proyectos, todos ellos relacionados entre sí. Este es nuestro proyecto principal, nuestra Biblioteca DIgital ACUEDI que tiene hasta el momento más de 12 mil textos de acceso gratuito. Como tenemos que financiar este proyecto de algún modo, ya que solo contamos con el apoyo constante y desinteresado de la Fundación M.J. Bustamante de la Fuente, hemos creado otros proyectos como ACUEDI Ediciones, donde publicamos libros impresos y digitales, y la Librería ACUEDI, donde vendemos libros nuestros y de editoriales amigas ya sea mediante redes sociales, mediante esta plataforma, en eventos o en ferias de libros.
Colabora con
ACUEDI