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Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem. II. Evolución del color durante su almacenamiento

ACUEDI
03/06/2014
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Descripción

Se estudió el efecto del tipo de músculo:  Gluteo biceps (GB),  Longissimus dorsi  (LD)  Psoas mayor  (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la calidad instrumental de la carne de 20 novillos Holando de 2 años, durante cuatro períodos de maduración al vacío (1, 7, 14 y 21 días). La mayor luminosidad (L*) se registró al día 21 de maduración y en el músculo ST frente a los demás. EL índice de rojo (a*), índice de amarillo (b*), índice de cromaticidad: (C*) y tono: (H*), manifestaron un aumento hasta el día 14, para luego al día 21, retornar a valores similares al del día 7 (P≤ 0,001). Se evidenció interacción entre tipo de músculo x tiempo de maduración (P≤ 0,0001). Los valores más altos de C* y H* se registraron a los 14 días de maduración, obteniéndose las siguientes clasificaciones en orden descendente para C*: SM = LD > ST = GB = PS y  para H*: SM = LD > ST = GB > PS (P ≤ 0,001). En promedio, la carne más dura se registró en el músculo  GB (5,70 ± 0,11 kg.), mientras que las más tiernas fueron las del PS (3,10 ± 0,11 kg) y del LD (3,51 ± 0,11 kg). La carne del ST (4,6 ± 0,11 kg) y SM (4,5 ± 0,11 kg) alcanzaron valores medios (P ≤ 0,001). La tasa de ablandamiento relativa (textura inicial - textura final)/textura inicial X 100) fue máxima para LD (27 %) y mínima para PS (10,7%); (P = 0,09). Los valores de terneza más bajos se registraron a partir de los 14 días, evidenciándose los efectos más notables en la primera semana de maduración.


Franco, J. et al. (2008). Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem. II. Evolución del color durante su almacenamiento. Agrociencia, 12(1), pp. 69-73.

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