El objetivo del presente trabajo fue el de encontrar un sistema mediante el cual se pueda caracterizar y determinar la autenticidad del jugo de tuna y de otros subproductos como el arrope (jugo pulposo concentrado). El mismo se basa en el análisis de constituyentes químicos, constantes físicas del jugo natural y el estudio micrográfico del fruto de tuna de la variedad amarilla sin espinas. Los valores obtenidos se analizaron mediante parámetros estadísticos elementales y de correlación y regresión lineal. Los estudios conforman un sistema de parámetros no tradicionales que permiten caracterizar con mayor seguridad el alimento y podrían tomarse como base para el control de productos derivados. Del estudio realizado se proponen los siguientes estimadores válidos de los parámetros que caracterizan la autenticidad de jugos y jugos y pulpas de Opuntiaficus-indica: (a) sólidos solubles a 20°C: 14,48 a 15,09 g/100 g de frutos +- 0,74 del valor calculado en función de acidez total titulable, pectina, potasio y grado de madurez, para la fruta natural; (b) acidez total titulable: 0,086 a 0,095 +- 0,216 del valor calculado en función de pH, peso específico relativo y grado de madurez, +- 0,008 del valor calculado en función de azúcares totales, azúcares reductores, peso específico relativo y grado de madurez, para la fruta natural y +- 0,008 del valor calculado en función de azúcares totales, azúcares reductores, glucosa y grado de madurez, para la fruta natural; (c) grado de madurez (SSIAC): 15839 a 176,24 +- 0,20 del valor calculado en función de sólidos solubles, acidez total titulable, azucares totales, conductividad y peso específico relativo, para la fruta natural; (d) peso específico relativo a 20ºC: 2,527 a 2,712 g/cm3; (e) pH a 20 ºC: 6,161 a 6,236; (f) azúcares totales: 10,199 a 10,846 gl100 g; (g) azúcares reductores: 8,235 a 9,230 g/100 g; (h) glucosa: 6,291 a 6,873 g/100 g. Los caracteres micrográficos de diagnóstico del producto manufacturado son los siguientes elementos histológicos del fruto: (a) los gloquidios o emergencias punzantes en el caso de queden restos de epicarpio una vez \\\"pelados\\\" los frutos; (b) las drusas presentes en la hipodermis (cristales romos) y las del mesocarpio (cristales punzantes); (c) el tipo de vasos xilemáticos (anillados-espiralados); (d) las células pétreas del endocarpio; (e) células de paredes gruesas de coloración castaño oscura de la cubierta seminal externa; (f) células reticuladas de la epidermis seminal interna; (g) células del tejido de reserva de la semilla conteniendo granos de almidón.

Spegazzini, E. et al. (1998). Caracterización del jugo de tuna (Opuntia ficus-indica) por análisis regresivo y micrográfico. Acta Farmacéutica Bonaerense, 17 (4), pp. 245-254.