La industria de procesado mínimo en fresco manifiesta un creciente interés por las ensaladas tipo «baby» en base a brotes hortícolas como el Tatsoi. Estas hortalizas deben desinfectarse utilizando métodos químicos y/o físicos que permitan mantener bajos los niveles de microorganismos durante su vida útil. Actualmente, se estudian nuevos desinfectantes químicos, sustitutivos de los derivados del cloro, más respetuosos con el ambiente y la salud humana. En este trabajo se estudió la efectividad microbiológica del ácido ascórbico (AA) a 30 y 60 mg L-1 y dióxido de cloro (ClO2) a 7 y 10,5 mg L-1, utilizando como testigos hipoclorito de sodio (NaClO) a 150 mg L-1 y agua. El material vegetal se lavó mediante inmersión durante dos minutos en los desinfectantes, se enjuagó un minuto con agua a 5 ºC, se centrifugó y 30 g de brotes fueron envasados en tarrinas que se almacenaron a 5 ºC durante ocho días. Los recuentos más bajos de mesófilos (6,2 log ufc g-1), psicrótrofos (4,8 log ufc g-1) y enterobacterias (3,5 log ufc g-1) se lograron utilizando AA a 60 mg L-1. Las levaduras presentaron un crecimiento inferior a 3,4 log ufc g-1 al utilizar NaClO o ClO2 a 10,5 mg L-1. Por tanto, AA y ClO2, a las concentraciones de 60 mg L-1 y 10,5 mg L-1 respectivamente, se comportaron como buenos sustitutos del NaOCl, capaces de controlar el crecimiento microbiano y mantener la vida útil de brotes de Tatsoi a 5 ºC durante ocho días sin afectar la calidad sensorial del producto.

Aguayo, E. et al. (2012). 59 Agentes químicos emergentes para el control microbiológico de brotes de Tatsoi. Agrociencia, 16(1), pp. 59-67.