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Caracterización del color y del contenido de fe hemínico de los M. Longissimus dorsi Y Psoas major frescos y madurados en el cerdo Pampa-Rocha y cruzas en un sistema en base a pastura

ACUEDI
03/06/2014
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Descripción

Se estudió la expresión del color y el contenido de Fe hemínico de dos músculos, Longissimus dorsi (LD) y Psoas major (PM) de tres tipos genéticos  con diferentes grados de rusticidad (Pampa-Rocha, P;  DurocxPampa-Rocha, HDP y  Large WhitexPampa-Rocha, HLP) en un  sistema basado en pasturas en Uruguay.  Se realizaron medidas del color de los músculos en fresco y se  determinó la concentración  de pigmentos hemínicos  a partir del contenido total de heme.  El color expresado en L, luminosidad, resultó ser significativamente diferente según el tipo genético, siendo el tipo genético Pampa-Rocha más oscuro que HLP (P<0.05), mientras que HDP no resultó diferente de los otros dos. No se presentaron diferencias entre tipos genéticos para los otros componentes de la apreciación del color, a* o b*  (P>0.05).  En relación a cada músculo, para cada tipo genético PM presentó un valor de L más bajo y  un valor de a más alto hacia rojizo, pero un valor de b más bajo que LD.  Respecto a los tenores de pigmentos expresados como Fe hemínico   en LD y PM, Pampa-Rocha presentó valores más altos (34 ppm) que los otros dos  (31 y 21 ppm base seca) aunque esta tendencia no fue significativa a la comparación entre los tres tipos genéticos (P>0.05).  En todos los tipos genéticos estudiados  el proceso de la maduración disminuyó los valores de Fe hemínico en base seca tanto en LD como en PM (P<0.05). Por otro lado, PM contuvo valores más altos que LD (P<0.05). Este trabajo preliminar muestra  diferencias en aspectos de calidad tecnológica y nutricional de la  carne de cerdo de  tres tipos genéticos  con alto grado de  rusticidad  en sistema de cría  “al aire libre”  basado en pasturas en Uruguay.


Cabrera, M. C. et al. (2007). Caracterización del color y del contenido de fe hemínico de los M. Longissimus dorsi Y Psoas major frescos y madurados en el cerdo Pampa-Rocha y cruzas en un sistema en base a pastura. Agrociencia, 11(Esp), pp. 105-108.

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