Textos

Texto

1686
445

Efecto del tiempo de maduración postmortem sobre la calidad sensorial de la carne de corderos corriedale y cruza

ACUEDI
27/05/2014
!COMPRA EL LIBRO ONLINE AQUI!

Descripción

Se estudió el efecto del tipo genético (corderos Corriedale puros y cruza Hampshire Down x Corriedale) y del tiempo de maduración (1, 2, 4, 8 ó 16 días) sobre la calidad sensorial ( prueba de consumidores) de la carne (músculos: Semitendinosus, Semimembranosus y Gluteo biceps) de 50 corderos con un peso canal de 17.7± 2.3 kg. Los consumidores detectaron diferencias en la terneza atribuibles al genotipo y al tipo de músculo. La carne de los corderos Corriedale resultó más tierna (escala: 1-10) que las de los cruza, sólo con 1 día de maduración (5.90 vs 5.38, respectivamente; p≤0.05). A su vez, la carne del músculo Semitendinosus resultó más tierna, de mejor sabor y en definitiva más aceptable que la carne proveniente del músculo Semimembranosus (p≤0.01), presentando la carne del músculo Gluteo biceps valores intermedios. La interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (p≤0.0001) para todos los atributos evaluados por los consumidores. Las diferencias en todos los atributos de la carne evaluados por los consumidores entre los diferentes músculos tendieron a disminuir (terneza) o bien desaparecieron (calidad de sabor y aceptabilidad), conforme avanzaba la maduración. Estos resultados sugieren que el efecto de la maduración postmortem a 4oC sobre la calidad sensorial de la carne de cordero es -al menos- tan importante como las diferencias entre músculos disímiles, pudiendo sobreponerse a ellas y homogeneizar productos que en un principio son diferentes.


Bianchi, G. et al. (2006). Efecto del tiempo de maduración postmortem sobre la calidad sensorial de la carne de corderos corriedale y cruza. Agrociencia, 10(1), pp. 81-87.

Categorias:
Colecciones:
Recuerda
Si te gusta algún autor, colabora con él comprando sus libros.
La cultura y la educación necesitan de tu apoyo activo.

Información del autor

ACUEDI

ACUEDI son las siglas de la Asociación por la Cultura y Educación Digital. Somos una asociación civil sin fines de lucro, con sede en Lima (Perú), fundada en noviembre del 2011. Nuestro principal objetivo es incentivar la lectura y la investigación académica, especialmente dentro de espacios digitales. Para ello hemos diseñado una serie de proyectos, todos ellos relacionados entre sí. Este es nuestro proyecto principal, nuestra Biblioteca DIgital ACUEDI que tiene hasta el momento más de 12 mil textos de acceso gratuito. Como tenemos que financiar este proyecto de algún modo, ya que solo contamos con el apoyo constante y desinteresado de la Fundación M.J. Bustamante de la Fuente, hemos creado otros proyectos como ACUEDI Ediciones, donde publicamos libros impresos y digitales, y la Librería ACUEDI, donde vendemos libros nuestros y de editoriales amigas ya sea mediante redes sociales, mediante esta plataforma, en eventos o en ferias de libros.
Colabora con
ACUEDI